Osteria Francescana, Modena.

Varcando la soglia dell'Osteria Francescana, nome ironicamente paradossale, ma in fondo non molto - il primo impatto lo si ha con un maitre di colore, super elegante e con una casa labirinto densa di libri ed opere d'arte contemporanea, pur nella sua leggerezza amplificata dall'uso di colori chiari e tenui. Al tavolo un ampio menu dal quale scegliamo la digressione "sensazioni", sicuri che sarà la più completa ed ispirata. Arriva di lì a poco lo chef in persona, Massimo Bottura, occhialini e faccia da bimbo divertito. Cerca un rapporto con i commensali, a suo modo è psicologo, devi dargli input, per vedere dove immagina di portarti. Gli dico che nel mio menù vorrei ci fosse l'omaggio a Thelonious Monk, lui afferra e promette - il menù scelto non recava piatti, era un completo affidarsi.   Tornerà più volte a ricevere commenti, senza invadenza, presenterà anche un piatto - quel Pane, burro e alici che è un assoluto capolavoro. Il rapporto è creato, mi dico, ora concentriamoci. Non prima di aver ricevuto consigli sul vino, ammirato una carta ricchissima, ed osservato il sommellier compiere riti per servire al bicchiere degni di un rabbino durante il mikvah. Berremo nell'ordine un cru di Traminer di Lageder, notevole, un Albana super bio, un cabernet cileno che pareva un brandy, un Torcolato romagnolo. Tutti assaggi di grande spessore. 
Ma è l'avventura dei sensi che prende piede, il benvenuto è una

Tempura istantanea, gelato di carpione di aceto rosso ed erbe

in cui il croccante di una spuma tempurata e il ghiacciato del gelato ricostruiscono il carpione della nonna - pesciolini fritti e messi sotto aceto. La sensazione ti rimane per dieci minuti buoni. È una caratteristica di tutta la cucina di Bottura, il cosiddetto "finale", la persistenza aromatica. Per questo è giustificato il ritmo non velocissimo nella successione dei piatti, anzi a volte vorresti che il prossimo arrivasse anche più in là. Segue un 
 
Dentice grigliato in astratto, bottarga, olii essenziali, acqua di pomodoro e polvere ghiacciata di mozzarella

dove il pesce crudo condito leggermente in un velo di caprese si fonde con gli aromi che emana la svelatura della cupoletta calda - altro rito. 

Poi uno dei capolavori, 
 
Pane burro e alici

piatto semplice e complessissimo, in cui la tecnica stupefacente - un involucro farinoso che si scioglie con varie texture di alici e una base di burro sciolto - non è fine a se stessa, ti riporta anzi al panino originario della merenda d'estate da piccoli. Caratteristica fondamentale di qui, il rimando al passato, il gusto proustiano per una madeleine salata, tunnel a ritroso.

Segue un altro vertice, il
 
Riso grigio e nero



in cui il carnaroli è cotto in acqua e mantecato solo con ostriche Fines de Claires e colmato al centro, come "esponente", da un cucchiaino di caviale. Niente grassi, sembra di mangiare il mare, i cicchi di riso sono micro ostriche, il caviale espande il sapore all'inverosimile. 

Secondo richiesta arriva l'

Omaggio a Thelonious Monk



cioè un merluzzo nero su brodo katsuobushi al nero e la sua pelle spolverata di ricci essiccati, con consiglio di mangiarla - come la pelle di triglia fritta di Berasategui. Qui siamo a quei livelli, la complessità aromatica qui è però concentrata, oscura, si mescolano tutti gli elementi nel cervello, il pesce, che si scioglie letteralmente, diventa elemento fra gli elementi e il nero rimane nel piatto e macchia, cosi come la musica di Monk macchia l'anima. È un'altra cucina, Bottura è oltre. Come Platone, parte da un'idea e costruisce gli elementi. Gioca con costruzioni vertiginose, elemento su elemento, oppure li compone assieme per dire qualcos'altro. È strano che a questo punto si interrompa un iter con un cucchiaio massivo e pesante - ovviamente solo in apparenza, il 
   
Cucchiaio di porri, tartufo nero, sale grigio di Cervia e scalogni. 

Come Colombo si è arrivati a terra. È pazzesco come la composizione di materiali "pesanti" se non altro aromaticamente dia un risultato così leggiadro. Ci prepariamo ad uno dei divertissment di Bottura, il 

Croccantino di foie gras, aceto balsamico tradizionale di mele, nocciole Piemonte



anche qui transregionalità e richiamo all'infanzia, alla spiaggia, al croccantino - si mangia con tanto di bastoncino, è freddo, ricorda il biscotto di gelato di parmigiano di Adrià-Cedroni - con il complemento essenziale di un Balsamico tradizionale prezioso. Divertimento ma anche gusto, qui traslato, un "mangi qualcosa che è altro". 
Ci arriva come una sorpresa uno dei caposaldi della Francescana - qui il nome gioca con salubrità territorialità purezza, semplicità in fondo. Il

Sottobosco dopo una giornata di neve 



ovvero una spuma d'aglio dolce che copre e nasconde, come un manto di neve fresca un intingolo di lumache al prezzemolo e a strati, appoggiati lì sotto, polvere di caffè, nocciole, peperoncino, tartufo nero, acqua di porcini, amido di patate. Sembra di mangiare un bosco, di stare in un bosco. Le gocce di peperoncino e forse zenzero sono l'elemento geniale, danno l'acidità che fa reggere il tutto, che lo fa accettare. Richiama le cappesante al caffè di Berasategui, ma lì l'elemento burroso prevale e crea squilibrio, qui l'idea è invece chiara, netta, pur nel rispetto dei tanti componenti. Vale il viaggio. Potresti finire qui e invece arriva il 
  
Quinto quarto, un gioco. 

Per noi romani un'eco lontana alla cucina del popolo, qui un divertimento che forse andrebbe spiegato meglio, buono.  

Ultimo piatto centrale il 

Supercarpaccio di manzo, olio al peperoncino, pane aromatico, balsamico tradizionale, salsa Ponzu

in cui il carpaccio di manzo è sottilissimo, condito e sormontato da una salsa calda di soia versata al momento dal cameriere. L'effetto è di mangiare una bistecca, un cotto non cotto. Interessantissimo. 

Come pre-dessert arriva un piatto dai molti elementi giustapposti, nello stile del Deshielo di Adrià o dell'anarchia di Roca. È l'

Orto. Rapa rossa, caprino ghiacciato, germogli ecc...

un pullulare di sensazioni fra dolce e salato, verdure traslitterate, elementi che richiamano la caramella, lo zucchero cui la polvere ghiacciata di formaggio fa da contraltare ed espansione. 

Dolce al cucchiaio, servito su un piatto piano, il

Soufflé di patata americana con tartufo nero e crema bruciata.



Delizioso. Del soufflé non rimane nulla se non il senso tiepido del fuori dal forno, la creme brulè è accostata come elemento ulteriore, digressione, la patata contiene il tutto e il tartufo nero è abbondante e gradevolissimo. 

Come petit fours ci arrivano un 

Marshmallow alla Fava di Tonka



e dei 

Cioccolatini con mou salato, gelatina al frutto della passione, bignè, scorza d'arancia 

tutti elementi squisiti, mai stucchevoli, segno di tecnica assai elevata. 

La cucina di Bottura è essenzialmente "altro da sè". È in costante richiamo dell'infanzia, verso quell'immaginario divertito in cui mangiare era fonte di spensierata felicità. La tradizione è presente ma riconcepita, non per sfregio o esercizio di stile, ma per rappresentarsi come se stessi, per come si è ora.  Questo sforzo creativo e sincero allo stesso tempo si percepisce chiaramente. È infine una cucina ideale, che proviene cioè da un'idea - assomiglia all'arte pittorica, si ha a disposizione una tavolozza ma lo scopo non sono i colori bensì ciò che si vuol dipingere. La tecnica magistrale passa in secondo piano, si nasconde abilmente,  come il sottobosco sotto la neve, sotto la memoria. 

Il comunismo di Prada. Fenomenologia della paghetta.

Non riesco a sopprimere in me un fortissimo disappunto per quanto letto ieri sul sito di un'organizzazione che propone eventi gratuiti non solo per il puro piacere di farli, ma anche con un forte accento contro "la logica di mercato" degli altri concorrenti.
Mi colpisce il termine "logica". Ovvero, da bravi comunisti, azzerano il termine fino a farlo diventare non un "ragionamento cosciente", quanto una legge insopprimibile di cui tutti sono, saremmo schiavi. Ragioniamo da capitalisti, senza volerlo; solo loro sono scaltri e capiscono che il mondo deve cambiare e rifiutare questa logica.
Mi chiedo se annunciare programmaticamente la lotta dura contro il capitalismo tanghero non sia un criterio di mercato: in fondo più gente partecipa ad un'iniziativa meglio è. Mi viene in mente una Onlus di amici che fa eventi in sottoscrizione e poi invia a tutti i partecipanti il dettaglio delle spese, cosa c'hanno fatto di quei soldi, come li hanno spesi. Qui no. L'assenza di spese a monte giustifica non solo la gratuità, ma anche la lotta dura contro tutti quelli che, lavorando ed assumendosi spese, percepiscono un incasso.
L'appeal del gratuito colpisce tutti, anche persone insospettabili; forse colpisce più i ricchi, gli studenti fuori sede (ovvero i figli dei ricchi), che con la gratuità mescolata al pauperismo e alla lotta dura riescono a mondarsi delle colpe di un "capitalismo loro malgrado", lo stesso che faceva crescere i loro capelli e i loro piercing solo perchè il paparino non dava loro la paghetta. Il fascino del gratuito, già: non solo non pago, ma partecipo alla lotta. Solo che non posso pensare che la coppia con stivaletti di Prada che entra in milonga sia, o debba per forza essere convinta del comunismo trionfante. Anzi, quella arriva dopo una cena costosa, magari, perchè il lusso non lo si può certo proibire al di fuori della serra della milonga comunista. Il mondo non è cambiato nella direzione che loro auspicavano. Nè posso dire loro di togliersi le scarpette firmate: la milonga senza paura non ha uno stile deciso e definito. Se vai all'Hilton devi avere la cravatta. Loro, i capitalisti, sanno definire le regole. I criminali comunisti no, accettano tutto, purchè faccia presenza, purchè si possa dire, in un criterio molto profondamente capitalista, che la loro iniziativa "funziona", ha successo.
Mi chiedo, ma sono domande ovvie, perdonatele: se quello fosse il loro lavoro, se lo spazio avesse un costo, se la Siae tanto intenta a bersagliare i capitalisti si accanisse con loro, se non avessero tanti soldi da potersi permettere di perderne. Che accadrebbe ?
Circolava tempo fa una barzelletta che diceva: "qual è la differenza tra un terrorista che ammazza Marco Biagi e un ministro fascista che dice che era un rompicoglioni ? Fine della barzelletta". Mi ha sempre fatto ridere e la dedico ai nuovi compagni di merende, o di milonghe. Ma, vi prego, non vi impiccate al centro della sala con un sottofondo di Pugliese. Oppure fatelo pure: la differenza tra un suicidio ed un martirio sta solo in un buon ufficio stampa. Capitalista.

B&B. Fenomenologia di Berlusconi e Bersani. 2° parte.

Quello che colpisce, all'ombra dell'ennesimo scandalo che ha come territorio preferenze e segreti sessuali, è la caratteristica roboante, esplosiva che ha la diffusione di queste notizie. Se si viene a sapere che questo o quel personaggio pubblico ha rubato in un supermercato la notizia è poco dirompente, altra cosa se lo sfondo è il sesso. In questo paghiamo uno scotto pesante, epocale, in quanto italiani. E' pur vero però che nella sessualità non esiste paradossalmente una salvaguardia privata. Per quale motivo infatti un Presidente che va a puttane (perchè di questo si tratta) o un altro che ha incontri segreti con transessuali dovrebbero essere cattivi Presidenti ? In che misura il comportamento privato delinea una personalità pubblica e la correttezza nell'esercizio del potere ? Paradossalmente se Marrazzo fosse appena uscito da uno scandalo di tangenti, la sua avventura maldestra gli gioverebbe, per affossare la precedente.
Così è successo per Berlusconi. I suoi vizi privati hanno fatto passare in secondo piano i suoi pubblici vizi. Il giudizio dell'opinione pubblica si è costruita attraverso la negazione della verità. Non della verità del contenuto - come a dire, non è vero che c'erano festini a Palazzo Grazioli, ma della verità del rapporto tra il privato ed il pubblico. Nella vicenda della ragazza napoletana "preferita" Noemi ecc. quello che è emerso era una verità sbandierata assieme alla sottolineatura del suo carattere privato, che non inficiava assolutamente il ruolo pubblico del Presidente. Poco conta che il padre della ragazza si ritrovasse, dopo pochi giorni, assolto da una trentina di accuse all'interno di uno scandalo edilizio nella periferia di Napoli. Nessuno cercherà mai un nesso tra le due vicende. I detrattori di Berlusconi sono pigri, o meglio sfiduciati, si infrange, la loro volontà di giustizia, contro un muro solido, che sa bene come costruire concetti forti e a prova di bomba.
Se un ruolo ha il pensiero è quello di intrufolarsi. Di mettersi al pari con i concetti altrui per sollevarne le incongruenze. Il fatto è: io presidente ho rapporti "speciali" con una ragazza di 18 anni, che ha molte velleità, non ultima quella "artistica". La sua famiglia è molto importante, ma solo nel sottobosco degli affari locali. Un pizzico di provincialismo è d'obbligo. La ragazza conosce il presidente, sa che ci sono "convegni" non di streghe ma di belle donne in quel di Roma...costruisce con lui un rapporto privilegiato. Il padre poi ci mette del suo: ha pendenze irrisolte che spera evaporino, con l'opera saggia di qualche avvocato scaltro, che peraltro non può personalmente pagare. La storia tiene. E' la verità ? Perchè, esiste la verità ? O meglio, ha un ruolo nel condizionare gli eventi ?
Le considerazioni generali poi volgono verso un punto, come dire, "esterno" alle vicende. In fondo interessa poco se un uomo politico si faccia quella o quell'altra avventura. Ma la ripercussione in termini morali è devastante. Un uomo politico è "eletto", scelto -ovvero, in una democrazia rappresentativa, è colui che ottiene consenso e lo esercita, senza vincolo, per un tempo concessogli dalla legge. Il suo ruolo di "punto di riferimento" è innegabile. Tutto quello che fa una personalità in vista è appunto "in vista", cioè fatto oggetto di analisi e perchè no, di emulazione. Quanti negli anni '50 avevano il ciuffo di Presley ? Che Elvis lo portasse implicava che fosse una cosa buona, che fosse un modo privilegiato di un uomo privilegiato per stare all'interno di una società. L'emulazione non procede sempre consapevolmente, proprio perchè il comportamento di una persona in vista agisce in modo inconsapevole su tutti. Il comportamento diviene un metro di giudizio. Possiamo non andare a pagare 5000 euro ad un trans di nome Natalie, pur tuttavia quel comportamento diventa giustificato, in qualche modo. Lo è anche nell'inconscio di chi si scandalizza. Non possiamo pensare che quando gli ultimi imperatori romani si davano alla pazza gioia smodata non ci fosse nessuno che si scandalizzasse. Che tali comportamenti divenissero "normali" era un processo che andava al di là della collera, del biasimo.
Berlusconi ha "legalizzato" un certo tipo di comportamento. Non a favore dei suoi pari grado o quasi, che cadono sotto il peso della coscienza. Ma a favore dell'inconscio collettivo che, perlomeno, non richiederà più garanzie a chi è eletto, ne chiederà sempre meno, portato come sarà a fare dei festini il metro di giudizio.
Solo in questi termini, io credo, si possa parlare, molto amaramente, di una rilevanza "morale" della questione.

B&B. Fenomenologia di Berlusconi e Bersani. 1° parte.

Quello che colpisce più amaramente è l'indifferenza degli italiani, proverbiale, quasi macchiettistica a volte, trasformatasi non senza ragione in appoggio pigro verso le scappatelle del "nostro caro" Presidente Berlusconi, caro se non altro per quanto fa pagare agli italiani stessi una crisi che va molto al di là delle sue avventurelle e della generale crisi economica mondiale. A sentire chiunque la sensazione generale che se ne evince è l'acredine verso coloro che lo accusano, in fondo, di marachelle che tutti compiono. Mista a una evocata libertà e autodeterminazione del proprio tempo privato. In domo sua chiunque fa ciò che vuole. Poco importa che ci siano moglie e figli. La famiglia c'è ed è un vincolo finchè c'è amore. Silvio non ne nutriva più per la moglie, ma ha l'ammirazione dei figli. Una tipica famiglia italiana sui 45, solo che lui, il Silvio nazionale ne ha 30 di più. Gli stessi moralisti (non coloro che esercitano virtù morali, lo ricordo, ma coloro che le pretendono dagli altri) che hanno per 30 anni condannato ogni comportamento che violasse la famiglia ideale fatta di stabilità e consumi, che per 30 anni hanno chiamato capelloni e drogati chiunque si fosse azzardato a controvertire qualsiasi regola diffusa, gli stessi ora sostengono il premier inter pares. Sostegno farcito di insulti, come dice un editoriale de Il Giornale, non ricordo a firma di chi, verso coloro (la sinistra) che ha sempre difeso le prostitute e ora fa la bacchettona.
Berlusconi è di sinistra.
Se il manifestarsi contiene in sè l'oggetto, se l'oggetto non è null'altro che ciò che un'indagine pur attenta può cogliere, se nessuna intenzione nascosta e non palese può essere addotta come prova di un'essenza, il premier è passato all'opposta sponda politica. Ciò giustificherebbe il sostegno di molti antichi sinistrorsi, già preda di Craxi a suo tempo.
Berlusconi truccato e sorridente come un leader cinese, gonfio di steroidi e chissà cos'altro come Mao. Vicino alla gente come Berlinguer, anzi di più. Costruttore edile e farcitore di soli in tasca alla nuova gioventù italiana, finalmente libera dai mostri del passato. Berlusconi il nuovo, il perseguitato - altro mito della sinistra - come lo era qualche brigatista in asilo politico sulla Senna. Sembra un leader che ha studiato alla scuola di formazione del partito comunista. E poi la libertà. Il concetto più profondo e frivolo che una mente umana possa partorire. Libertà assoluta di passare la notte con dodici puttane o di riarticolare, diciamo così, la costituzione in base alle proprie esigenze. Meno libertà per un cittadino straniero di entrare e lavorare nel nostro paese, o di produrre opere di talento o di genio. La libertà è, fenomenologicamente, la grande meretrice. Si presta a tutto e sempre ne esce esaltata, la sua esaltazione è la garanzia stessa della sua esistenza. Non esiste libertà esercitata e sottaciuta. "Viva la libertà" funziona sempre, fa sentire tutti più liberi, indipendentemente dalla propria vita reale.
Berlusconi l'opposto di Andreotti, che maturava consensi internazionali mentre in Italia trattava con tutti i poteri occulti esistenti, il nostro leader accresce negli italiani in terra straniera il senso di estraniazione, di vergogna. I titoli dei tabloid euro-usa non hanno mezzi termini.
In questa fuga verso la verità delle lenzuola Silvio sperava di poter far passare la Sua Grande Riforma. Quella secondo la quale chi ottiene più voti - non importa come il consenso sia stato manipolato, perchè in questo terreno le regole le fa la stessa persona che desidera essere eletto - ottiene anche dal popolo la possibilità di gestire lo Stato e le Istituzioni indipendentemente da ogni regola. Se trasgredisce non è punito, può modificare gli organi costituzionali, rafforzare o indebolire i poteri che richiedono altro consenso che non sia quello squisitamente elettorale. Nell'ottica della semplificazione che tende ad un punto limite, non così lontano: semplificare le regole fino ad ottenerne una sola, ovvero che chi "vuole il bene della gente è l'uomo più libero di tutti". Ho il consenso, dice il premier, posso esercitare qualsiasi potere perchè il consenso l'ho ottenuto in base ai miei meriti, al mio amore (non quello delle lenzuola).
Ma la Grande Riforma si è arenata in prima battuta. Non per saggezza, nè per garanzia. Uno Stato che si affida ai Giudici per salvarsi è indietro di secoli. Kafka rieducato, utilizzato. Ma sostanzialmente nessuna forza politica o sociale ha saputo arginare meglio di loro il delirio del potere. Attraverso un altro potere, del quale il nostro Presidente Napolitano quasi si vergogna, perchè essere contro Berlusconi non è più da tempo, politicamente, un'arma. Un potere di garanzia, logico, sensato. Non importa che la Consulta sia formata da membri eletti da entrambi gli schieramenti politici. Quello che è arrivato alla stragrande maggioranza degli italiani è che un uomo che vuole il potere per il bene della gente abbia trovato un ostacolo. Lui ha il consenso, ha lavorato decenni per questo. Forse ha il consenso. Forse non ce l'ha. In fondo il nostro giudizio è manipolato all'origine. Degli otto canali d'opinione della tv italiana cinque sono in completa balìa del premier e gli altri non emettono alcun tipo di giudizio. Dei quotidiani, e soprattutto dei periodici, Silvio ha il controllo quasi totale. E poi vale la forza dell'opinione del popolino. Che lui difende. Il "buonsenso" degli italiani, lo chiama. Fenomenologicamente dobbiamo dire che il consenso è dalla sua, e che le Istituzioni, ormai spettro della nostra razionale volontà, se finora hanno retto, non reggeranno alle prossime ondate di sopruso. Legalizzato, sacro.
(continua)